咸鸭蛋为什么会出油？要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，主要来源于鸭蛋黄中的脂肪。为什么咸鸭蛋有的油有的不油，跟鸭蛋的品质和腌制方法有关，为什么咸鸭蛋有的有油有的没有咸鸭蛋？咸鸭蛋的种类多吗？从颜色上看有白色和蓝色，从蛋黄的状态上看有油和无油等等。
因为咸鸭蛋含油量高，一般用油水蘸着吃味道很好；出来的是蛋黄的油。说明油盐鸭蛋味道鲜美，腌制温度达到了一定的标准。咸鸭蛋里流出来的油，其实就是鸭蛋里的脂肪和蛋白质。其实咸鸭蛋里的油是来自鸭蛋本身的脂肪。油流的形成是由于蛋黄中原本含有的脂肪油滴的堆积和渗出。为什么好吃的咸鸭蛋很油？流出的是什么油？
但是，咸鸭蛋也有一个非常奇妙的地方，那就是外面的蛋壳是完整的，但是当我们打开咸鸭蛋的时候，里面会有一股浓浓的油香味。黄油少红油的咸鸭蛋不容易飞出来。它最早存在于蛋黄中。咸鸭蛋黄含有人体脂肪、蛋白质、糖、大豆卵磷脂、水等化学物质。咸蛋黄能使油流动，可能是由于脂肪和蛋白质的特性发生了变化。蛋黄富含脂肪，约30%至33%，其中植物油来源于此。
咸鸭蛋里的油是脂肪，而这种脂肪一旦进入人体，就可能引起肥胖，使你的血压升高。其实是蛋黄中间的一种蛋白质，含量很高。是脂肪和蛋白质，口感很好。只有质量高的咸鸭蛋才会油。首先不用担心，脂肪本身就在鸭蛋里，不是因为添加剂或者化学反应。咸蛋之所以会有这样的变化，是因为蛋黄本身含有16%左右的脂肪。除了蛋白质中不太漂亮的脂肪，其余99%都集中在蛋黄中，所以鸭蛋的黄色脂肪含量高达31%，整个蛋黄几乎有三分之一是由脂肪组成的。你说它很油吗？
这是因为除了脂肪，蛋黄中还含有大量的蛋白质，起到乳化剂的作用。基本上，你把脂肪分解成你看不见的小油滴。蛋白质会被盐沉淀，这就是所谓的盐化。没有蛋白质，分散的小油滴会凝结在一起，变成更大的油滴，所以煮熟打开，油就会聚集在一起，流出来。鸭蛋的蛋白质不仅在蛋白质里，还在蛋黄里。一个完整的鸡蛋含蛋白质约6克，蛋白质仅略高于蛋黄，分别占54%和46%。
咸鸭蛋香，蛋黄香里会流油。鲜红的咸鸭蛋黄令人垂涎三尺。那么，咸鸭蛋蛋黄油从何而来？事实上，是固化过程将油排出。咸鸭蛋黄中的红油不会凭空出现。它最初存在于蛋黄中。鸭蛋黄含有脂肪、蛋白质、糖、卵磷脂、水等物质。咸蛋黄能让油流动，主要是因为蛋白质和脂肪的特性发生了变化。蛋黄的脂肪含量非常丰富，大概30%到33%，油就是从这里面来的。
鸡蛋中的蛋白质和脂肪一起形成乳化体系，所以外观上没有油脂。腌制过程中，盐会通过蛋壳侵入鸡蛋，一方面会降低水分，蛋白质在此作用下会慢慢降解凝结，胶体处于均匀的胶体状态。蛋黄会被破坏。最初均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢聚集。结果，蛋白质从脂肪中分离出来，形成油性效果。正是因为这种油属于鸭蛋黄本身，所以不需要担心这种油的不健康问题。
咸鸭蛋是生活中很常见的食物。它们以其鲜美迷人的口感和独特的味道深受许多人的喜爱。但是，吃咸鸭蛋有很多需要注意的地方。那么咸蛋的油是不是很胖呢？经常吃咸鸭蛋有什么坏处？咸鸭蛋的油比较肥。具体情况我们再了解一下。1.咸蛋的油胖吗？很多人都喜欢吃咸蛋黄，不仅松沙好吃，而且香气浓郁。切开后有红油流出，其实是蛋黄的脂肪。
用盐水腌制后，蛋黄中的蛋白质凝固变性，与脂类分离，脂肪聚集后会出现“出油”现象。咸蛋黄的营养价值接近鲜蛋黄，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质。咸蛋黄在成熟过程中，绝对脂肪含量几乎不变，但由于水分的流失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增加，高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行，含盐量和出油率在增加，油的颜色更亮，粘度变稠并产生特殊的风味，口感更好。
01鸭蛋的蛋黄含有约31%的脂肪。腌制后，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪变成油。咸鸭蛋里有很多油是因为蛋白质通过盐析反应从脂肪中分离出来，脂肪重新聚集，导致油的产生。我们吃咸鸭蛋的时候，看到油油的蛋黄都会忍不住流口水。这个时候，很多人都会有这样的疑惑。咸鸭蛋为什么会有这么多油，蛋黄里的油是哪里来的？
鸭蛋营养丰富，不仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖、卵磷脂、水等。去壳鸭蛋含有14-16%的脂肪，其中大部分在蛋黄中。鸭蛋的蛋黄含有约31%的脂肪。如果去掉蛋清，蛋黄中的脂肪约占36%。鸡蛋含有大量水分(约71%)。这是咸鸭蛋出来的脂肪。在腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，呈乳白色，所以我们不仅能看到油，还能尝到它的味道。
咸鸭蛋黄中的黄油其实就是蛋黄中的脂肪、蛋白质和糖。在腌制的过程中，蛋黄中的小分子油在盐的作用下沉淀出来。蛋黄中的水分也会沉淀，蛋白质会变性。最后形成水和油，也就是我们看到的蛋黄油。咸鸭蛋的油光是盐分子引起的脂肪渗出造成的。盐浓度越高，熟化时间越长，油流效果越明显。要想腌制出水分多、油多的咸鸭蛋，盐的浓度和腌制时间是关键，腌制过程中环境温度不宜过高。
鸭蛋首先要绿壳，外观不破损。其次，鸭蛋要又硬又重，不能透过阳光看。选择表面光滑深色的鸭蛋。另外，鸭子容易感染沙门氏菌，做咸鸭蛋前一定要对外壳进行消毒，防止感染。咸鸭蛋要煮熟了才能吃。做咸鸭蛋。先用清水将鸭蛋清洗干净，然后用厨房纸擦干，放在阴凉通风处晾干备用。这里需要注意的是，由于鸭蛋表面细菌较多，如果不将水烘干消毒，很容易在腌制过程中加入鸭蛋中，鸭蛋容易变质。
端午节临近，一些人已经开始走亲访友送带粽子的咸鸭蛋，而有的咸鸭蛋一剥就油油的。为什么？咸鸭蛋为什么会出油？咸鸭蛋为什么会出油？要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，主要来源于鸭蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄含脂肪33%左右。在新鲜的鸭蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖、卵磷脂和水结合成一个整体，呈均匀的胶状。
这样咸鸭蛋油油的，蛋黄质地硬硬的。为什么咸鸭蛋含有油鲜鸡蛋中的蛋白质和脂肪？正常情况下，鸡蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液在新鲜鸡蛋直接煮熟时直接凝固成凝块，油脂仍然分散在蛋白质凝块中，所以没有油。但在鲜鸡蛋腌制过程中，盐分侵入鸡蛋，蛋白质经过“盐析”慢慢变性固化，油脂从蛋白质组织中挤出，聚集在一起。鸡蛋中的蛋白质和脂肪已经是分开存在的，所以咸蛋煮熟切开后可以明显出油。
咸鸭蛋有很多种，从颜色上看，有白色和蓝色，从蛋黄的状态上看，有油性和无油性等等。有的人吃咸鸭蛋会发现蛋黄里有很多油，有的人吃咸鸭蛋会发现蛋黄里没有油。那么为什么咸鸭蛋有的油有的不油呢？下面就来详细了解一下吧！为什么咸鸭蛋有的油有的不油，跟鸭蛋的品质和腌制方法有关。质量好的鸭蛋腌制后出油率较高，质量差的鸭蛋腌制后出油率较低。
而盐卤法和泥裹法制作的咸鸭蛋一般会产生更强的盐析反应，所以出油的概率要大很多。咸鸭蛋油是注入进去的吗？其实咸鸭蛋油不是后期加的，是自己的油，蛋黄的脂肪含量很高，鸭蛋比鸡蛋高，这些脂肪几乎99%都集中在蛋黄里。一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄有三分之一是脂肪，这就足够了。